Hogyan készül a csokoládé?
1/ lépés
A csokoládékészítés bonyolult procedúrájának első lépése a kakaóbabok betakarítása: a kakaófa óriási, érett, színes gyümölcsét általában október hónapban, illetve májusban szedik le. Majd ezt a kakaóbabokat tartalmazó gyümölcsöt összetörik, és a babokat, valamint az azt körülölelő gyümölcshúst, viszonylag gyorsan kiszedik a „héjból”. Ezt a keveréket aztán hagyják fermentálódni, azaz érlelik. A természetes erjesztés körülbelül 6 napig tart, majd az egészet kiszárítják. A csokoládé akkor lesz a legjobb minőségű, ha ez a szárítási folyamat természetes úton, azaz a napsugarak által megy végbe. (A szárítást természetesen mesterséges úton is meg lehet oldani, de ez a gyorsított folyamat általában alacsonyabb kvalitású csokoládét eredményez, melyet főleg tömegtermelésben készült termékekben, használnak.)
2. lépés
A szárított babokat ezt követően osztályozzák és kb. 120°C-on megpörkölik. A pörkölés időtartamát nagymértékben befolyásolja a kakaóbabok mérete és fajtája; maga a folyamat pedig nagyon fontos része a csokoládékészítésnek, hiszen a pörkölés milyensége jelentősen meghatározza a kakaó egyedi aromáját. (Emellett ez egy nagyon kényes művelet is: ha a babokat túl sokáig pörkölik, könnyen égett ízűvé válnak, de ha túl alacsony hőfokon végzik a pörkölést, keserű vagy savanykás lehet a végeredmény.) A megfelelően pörkölt kakaóbab nagyon finom ízű, érdemes megkóstolni!
3. lépés
A megpörkölt babokat ezután összezúzzák, majd a keserű héjat eltávolítják, hogy csak az értékes, aromadús mag maradjon meg. Ez az a szakasz, amikor a legtöbb csokoládékészítő kialakítja a saját, rá jellemző egyedi kakaókeverékét. Minden kakaóbab-fajta egyedi ízvilággal rendelkezik, így nem véletlen, hogy a jó keverék kiválasztása a csokoládékészítés lelke!
4. lépés
Végül a kakaóvajban gazdag szemeket egészen apróra őrölik. Ez magas hőmérsékleten történik (42 C° fok), így a massza tulajdonképpen folyékonnyá válik; ezt a keveréket nevezik „cocoa liquor”-nek, vagy magyarul kakaófolyadéknak. A folyadék aztán lehűtésre kerül, majd szilárd halmazállapotúvá keményedik. Ez az un. kakaómassza.
Ezen a ponton a gyártási folyamat kettéválik, függően attól, hogy milyen végtermékre van szükség:
- ha kakaópor készül, a kakaómasszát feldolgozzák, a kakaóvajat kipréselik és porállagúra darálják.
- Viszont a csokoládé esetében a kakaómasszához kakaóvajat kevernek és tovább finomítják, hogy elkészülhessen minden édesség alfája és omegája.
A kakaómassza
A legkiválóbb étcsokoládék legalább 70% kakaótartalommal rendelkeznek, míg a jobb tejcsokoládék kb. 30% kakaót tartalmaznak. A fehér csokoládé esetében a kakaóvaj-tartalom szintén kb. 30% körül van. Természetesen a legtöbb csokoládéban hozzáadott cukor is található, hiszen e nélkül a csoki nagyon keserű, szinte fogyaszthatatlan lenne.
Finomítás, konsírozás
A csokoládé-keverék aztán folytatja útját: tovább és tovább finomítják, hogy a különböző hozzávalók végül egy selymesen lágy keverékké olvadjanak össze. A folyamat utolsó előtti állomása általában az un. konsírozás: a csokoládé-keveréket, mely a folyamat során keletkezett hő miatt folyékony halmazállapotú, egy nagy tárolóban folyamatosan kevergetik. A konsírozás időtartama alapvetően meghatározza a csokoládé minőségét, lágyságát: a legjobb csokoládék esetében ez a folyamat akár 72 óráig is eltarthat!
Temperálás
A konsírozást követő lépést temperálásnak nevezik, melynek során a csoki egy nagyon precíz hűtés-melegítés sorozaton megy keresztül. Erre azért van szükség, hogy a csokoládé szobahőmérsékleten is stabilan szilárd szerkezetű legyen. Innen már egyenes az út az öntőformákba, majd az egész folyamat eredményeképp kialakul a már mindenki által jól ismert, étvágygerjesztő csokoládéstruktúra, amely kívülről fényes, ha eltörjük roppanós, és ha egy kockát a szánkba veszünk, olyan selymesen olvad el, mintha a nyári napsugár simogatná arcunkat. És nem utolsó sorban: az íze egyszerűen mesés! Hát így készül ez a remek, szívet melengető édesség.
Egy kis történelem
Coenraad Johannes Van Houten holland kémikus 1828-ban feltalálta azt a módszert, mellyel a kakaó zsírtartalma, azaz a kakaóvaj, a megőrölt kakaóbab szemekből kivonható. Ennek eredményeképp egy porszerű anyagot – kakaóport – kapott, amely már egyáltalán nem volt olyan keserű, és cukorral vagy mézzel kombinálva mennyei italt készített belőle!
Ez a felfedezés tette aztán később, 1847-ben, lehetővé egy bristoli család vállalkozásának a Fry & Sons of Bristolnak, hogy előállítsa az első szilárd, táblás csokoládét.
1875-ben pedig elkészült az első tejcsoki is, melyet egy svéd gyártó, Daniel Peters fejlesztett ki a csokoládé és a tejpor kombinálásával.
A csokoládé „ellenségei”:
- Hőmérséklet (18°c felett)
- Pára
- Levegő
- Az idő múlása..
- Hőmérséklet-ingadozások
A csokoládé tárolása ideális esetben 14°C -on, száraz helyen, légmentesen zárható tárolóedényben ajánlott. De sajnos a csokoládé még így is viszonylag rövid ideig tartható el anélkül, hogy tökéletes minőségét elveszítené. És persze sokak otthonában egyáltalán nincs lehetőség ilyen ideális környezet megteremtésére.
De akkor mit tehetünk, ha nem szeretnénk a megvásárolt terméket egyből elfogyasztani?
Tegyük a csokit hűtőszekrénybe, zárt műanyag vagy fém edényben. Ezt nyugodtan megtehetjük, hiszen a hűtőben való tárolás alapvetően nem károsítja a minőségi csokoládét. Fontos, hogy fogyasztás előtt 20 perccel tegyük ki szobahőmérsékletre, így kedvenc édességünk éppen ideális hőmérsékletű lesz.
A csokoládé egészséges!
A magas kakaótartalmú (min. 70%), minőségi csokoládé szervezetre gyakorolt pozitív élettani hatásai már régóta ismertek, sőt még afrodiziákumként is számon tartják! Erős antioxidáns hatású, a benne levő Flavonoidoknak köszönhetően csökkenti a koleszterinszintet és a vérnyomást magas magnézium tartalmának köszönhetően jó hatással van szívünk működésére, ereink állapotára, de az ízületekre is
Gazdag vasban, kalciumban, béta-karotinban, valamint számos vitamin található benne (A, B1, C, D, és E)
Sokan hívják „boldogsághormonnak” is, hiszen jó depressziócsökkentő
