A bean-to-bar szó szerint azt jelenti, hogy kakaóbabtól a tábláig. Ezt a szókapcsolatot amerikai kézműves bean-to-bar készítők kezdték el használni az 1990-es években, hogy megkülönböztessék magukat az ipari tömeggyártott csokoládéktól, illetve azoktól a bonbonkészítőktől (’chocolatier’), akik konyhakész csokoládépasztillákból (‘couverture’ vagy bevonócsokoládé) készítenek táblás csokoládékat, bonbonokat. A bean-to-bar csokoládék készítésének egyes lépéseiről itt olvashat bővebben.
A bean-to-bar csokoládékészítő (‘chocolate maker’) olyan szakember, aki nyers kakaóbabokat vásárol, és a kakaóbab feldolgozás minden fázisát innentől maga végzi. A legtöbb bean-to-bar készítő elkészít egy receptúrát, temperálja, majd táblákba önti a csokoládét. Ennek köszönhetően a folyamat bármely pontján fontos döntéseket hozhat, amelyek a csokoládé végső ízét befolyásolhatják: enyhébb vagy erősebb pörkölés, rövidebb vagy hosszabb finomítási idő, cukortartalom stb. Dönthet úgy, hogy keveri a különböző kakaóbabokat és létrehoz egy saját blendet, vagy elkülönítve is felhasználhatja a kakaóbabokat, ekkor single origin, azaz területszelektált csokoládékról beszélünk. Ezekről itt olvashat bővebben.
Az elkészült csokoládét ’couverture’ alapanyagként továbbadhatja egy bonbonkészítőnek, hogy az ízesített táblákat vagy bonbonokat készítsen belőle. Karl Harrer esetében ez nyilván saját maga, hiszen eredetileg ő maga is bonbonkészítőként kezdte a csokis pályafutását. Ma már a cukrászda és a csokoládéműhely egyre több terméke a saját bean-to-bar csokoládéjukkal készül.
Nagy előnye még a kézműves bean-to-bar csokoládékészítésnek, hogy sokkal jobb minőségű, illetve ritkább, különlegesebb kakaóbabokat tudnak vásárolni, mint amilyenekből a nagyüzemi csokoládépasztillák készülnek. Gyakran személyes kapcsolatban állnak a kakaótermesztőkkel, vagy pedig kisebb kooperatíváktól, importőröktől vásárolják fel a kakaóbabokat. Így magasabb prémiumot fizetnek, amelyből jóval több marad a termesztőknél, mint amennyit a nagyobb felvásárlóktól kapnának piaci áron. A jobb megélhetés mellett ez azt is lehetővé teszi, hogy a farmerek fejlesszék magukat és az eszközeiket, nagyobb szakértelemmel gondozzák az ültetvényeket és dolgozzák fel a leszüretelt kakaót, amelyből ezáltal még finomabb csokoládé lesz.
Karl Harrert felesége Harrer-Abosi Beatrix vette rá, hogy kísérletezzen a saját csokoládéja elkészítésével. A 2015-ös londoni csokoládéfesztiválon látták meg azokat a 2kg kapacitású kis gránitmalmokat, amelyekkel akkoriban egyre többen kezdtek el kis szériás csokoládékat készíteni. Karácsonykor már ott lapult a fa alatt Karl ajándéka, akinek immár nem volt kifogása, belevetette magát ebbe az új kalandba. Két éven át tanult, kísérletezett, eszmét cserélt más készítőkkel, hogy tökéletesítse a saját receptúráit. Csak ezután mutatta be az első Harrer bean-to-bar kollekciót 2017 őszén. Az új csokoládék megújult köntösbe öltöztek, a visszazárható fóliatasak segít megőrizni a csokoládék aromáját és a részletgazdag grafikák mind a csokoládé eredetére utalnak. Azóta már több nagyobb kapacitású gránitmalommal készülnek a csokoládék, a kisebb gépekben pedig az új receptúrákat tesztelik.
